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Parliamo un po di aromi

GLI AROMI: ORGANICI, NATURALI, MACERATI, ESTRATTI, SINTETICI, ARTIFICIALI…… INORGANICI???

Affrontare un tema sul quale si è discusso a lungo, molto spesso con correttezza, altre magari con delle imprecisioni che hanno generato un po di confusione, può sembrare inutile ma oggi lo svapo si sta espandendo e per chi si avvicina o si è avvicinato da poco, potrebbe essere utile un piccolo chiarimento sull’argomento.

Parliamo prima di definizioni, quella ad esempio dei cosiddetti liquidi organici,  in chimica la parola organico è riferita alla presenza del Carbonio, pochissime sono le molecole inorganiche che contengono Carbonio (la CO2 ad esempio) la definizione “organic” di matrice USA sta invece al nostro concetto di “biologico” e segue dei parametri specifici per poterne usare la definizione. Quindi la prima affermazione che si può fare in questo senso è che  TUTTI i liquidi che utilizziamo sono ORGANICI, credo pochissimi “ORGANIC”. Gli aromi inorganici invece non esistono.

Consegue che, tecnicamente, organico sta tanto agli aromi naturali, quali gli  estratti, che agli aromi cosidetti sintetici o natural identitici.

MA POI CI SONO GLI AROMI ARTIFICIALI?

Ci sono pure quelli, ma gli aromi artificiali sono un’altra categoria, sempre di aromi organici,  che si distingue per la tipogia di gusto che ricostruiscono. Chiarisco meglio: non esiste in natura l’aroma strudel, panettone o pizza ma con altri aromi si può costruire qualcosa che ricorda questi gusti. È ovviamente un gusto artificiale che non può essere per definizione omologo ad un aroma naturale o natural identico e per questo viene definito artificiale.

Gli aromi naturali come detto, nello svapo,  si suddividono in due gruppi principali quelli di origine naturale e provenienti dall’industria alimentare e quelli naturali che nello svapo sono definiti macerati o estratti. Macerati ed estratti sono termini riferiti ai metodi di preparazione dell’aroma stesso. La macerazione  prevede l’infusione di una matrice vegetale in un solvente che successivamente può anche essere eliminato e sostituito con un altro (ad esempio prima etanolo e dopo l’evaporazione il PG). L’estrazione è un metodo che si avvale di impianti che danno al procedimento efficienza  maggiore consentendo la preparazione di aromi di maggiore concentrazione (estrazioni a caldo per distillazione, in CO2, in autoclave a freddo). Quindi gli estratti non sono facilmente preparabili a livello casalingo visto che il costo degli impianti è in generale elevato e si giustifica solo a margine di una produzione professionale.

CHE DIFFERENZA C’È NELLA MATURAZIONE?

Nel caso degli aromi la loro disponibilità aromatica piena è potenzialmente diversa secondo la tipolgia. Sintetici, naturali ed estratti  possono avere tempi di  “maturazione”  differenti. Ad esempio la maturazione di macerati o estratti si raggiunge anche in un tempo modesto (sonono un impaziente e di solito li uso cotti e mangiati 🙂 ) anche se è vero che con il tempo la tonalità dell’aroma tende a modificarsi ma  questo non significa che diventi migliore, magari semplicemente arrotonda le sue note di testa diventando più omogeneo. Non è detto che questo arrotondamento possa piacere a tutti o essere obiettivamente meglio in valore assoluto con un concetto di regola universale.  Certamente se picciono gusti più amalgamati meno spigolosi la maturazione più lunga aiuta e se si vuole poi accelerare il tempo di attesa un minimo di aiuto con il riscaldamento è utile.  Il calore o meglio un piccolo gradiente di temperatura migliora la velocità di reazione e quindi la cosidetta maturazione. Poi i gusti sono gusti e certamente se si alza la concentrazione di aroma  maggiore è  la percezione nel breve di consistenza aromatica  (sempre che non si ecceda perchè oltre i limiti di solubilità non si può andare a migliorare il gusto ed il tutto facilmente diventa sgradevole, soprattutto se parliamo di aromi sintetici).

V’è da dire che la “forza” di un aroma nell’industria aromatiera rappresenta la sua diluizione consigliata dal produttore in usi specifici (caramelle, bevande, pasticceria…), i valori sono molto ampi e passano ad esempio da 1:1000 ad 1:20.000 vale a dire da 1 grammo/kg fino a 1 grammo/20kg. Qualcuno si domanderà poi come mai gli aromi che si acquistano per lo svapo  devono essere aggiunti in percentuali superiori. Le spiegazioni sono sostanzialmente 2: la prima è che gli aromi professionali sono in generale con forza maggiore di quelli reperibili nel mercato dello svapo, la seconda è che l’eliquid ha rese diverse, a livello di concentrazione, da un preparato per fare caramelle o bibite. La componente zuccherina poi negli alimenti è più percepibile e di fatto funge da esaltatore imbrogliando le nostre papille gustative. Cercare di percepire il gusto di ciò che è nato per essere mangiato o bevuto respirandolo è intuitivo sia un’altra cosa. Provate a pensare all’uso dei drippers che se mal settati o con dripper corti e vicini alle coil fanno volare assieme al vapore gocce di aroma in bocca: l’aroma sembra più forte, ma semplicemente utilizziamo più recettori del gusto e veniamo amichevolmente ingannati dai nostri sensi.

C’è un altro aspetto tecnico: mettere tanto aroma non vuol dire fare un liquido tanto buono,  basta provare ad assaggiare un aroma sintetico qualsiasi: le papille gustative si irriteranno e molto probabilmente il gusto non sarà riconoscibile. Quindi la dose corretta è un aspetto da curare molto e che si collega alla potenziale solubilizzazione dell’aroma stesso. Ciò che non si può solubilizzare è in sostanza inutile e dannoso.

In linea generale nel caso degli estratti (o a maggior ragione dei macerati) la forza dell’aroma è inferiore proprio perché l’estrazione parte dalla matrice vegetale, senza un aiuto dalla chimica, ed è necessario più tempo per svolgere completamente le reazioni di solubilizzazione. Gli aromi sintetici sono pertanto in generale più prontamente disponibili  e quindi molto spesso riconosciuti pronti dalla massima parte degli svapatori in breve tempo.

Non esistono regole universali, tutto dipende da cosa deve essere solubilizzato. Faccio un esempio: hanno ragione i vapers che affermano che le Custard devono maturare più a lungo, infatti molto spesso si utilizza in questi preparati l’acetyl propionyl che è una molecola insolubile nella glicerina, chiaro che la sua solubilizzazione avviene a questo punto in un solvente che, soprattutto se parliamo di liquidi con tanta VG, solo parzialmente la può solubilizzare e da li il tempo maggiore di maturazione che è riferito alla minor disponibilità di PG che ne è solvente.

Per ora abbiamo parlato di solubilizzazione da non confondere con l’ossidazione.

In chimica le reazioni avvengono secondo rapporti stechiometrici che individuano, nell’ambito della reazione stessa, quanti atomi si possono legare chimicamente con altri. Ciò dipende dal peso delle grammo/moli di ciascun atomo ovvero da quanto pesa una grammo/mole che contiene un numero (Avogadro) di atomi di specifico peso. Se la reazione è ad esempio 2 ad 1 occorrono due grammi/mole dell’atomo 1 e 1 grammo/mole dell’atomo 2. Il resto è a disposizione per legarsi in modo differente perché non serve più per lo svolgimento di quella reazione.
La temperatura infine incide sulla solubilizzazione in quanto le velocità di reazione sono proporzionali alla temperatura ed ecco perché un piccolo riscaldamento favorisce la velocità con cui il preparato si solubilizza.

Ben diversa è l’ossidazione cioè il portare ossigeno nella miscela provocando reazioni che non sono quelle previste, se lasciamo una fetta di salame all’aria si ossida, non matura. Il risultato magari può anche piacere (in quel caso abbiamo anche la proliferazione batterica a contribuire 😉 ) ma non è quello atteso. Quindi i discussi agitatori magnetici funzionano per introdurre energia in forma cinetica e migliorare le velocità di reazione ma se i vortici portano ossigeno allora inizia l’ossidazione che è un’altra cosa, se si utilizzano è bene fare dei vortici modesti e tenere ben chiusi gli aromi durante il funzionamento dell’agitatore.

In sostanza ogni maturazione ha una sua personalità o prassi che è riferita alla reazione chimico-fisica che si vuole ottenere,  provocato e sfruttato.  Regole universali non esistono, semmai dei criteri che hanno nel caso dello svapo oltre a delle regole tecniche precise comunque una validazione nei gusti personali. La classificazione degli aromi è invece un fatto comunque oggetivo.

Infine vorrei parlarvi un minimo di sicurezza, soprattutto per chi ama i tabacchi e magari si è attrezzato anche per macerarli o addirittura distillarli a caldo. Le estrazioni dal tabacco (noi le facciamo a freddo in autoclave) intervengono in una matrice vegetale nel quale se il terreno di coltivazione era stato concimato ad esempio con nitrati che si sono  “ridotti” può fare si che nelle foglie si siano accumulati nitriti che con il calore formano nitrosammine, non proprio inoffensive verso il nostro organismo. Per questo insisto che è sempre consigliabile scaldare il meno possibile questi tipi di liquidi. Se poi si usano foglie trattate dall’industria del tabacco è anche quello, per il principio di non selettività delle estrazioni, motivo di  potenziale rinvenimento di altre sostanze indesiderabili proprie delle lavorazioni del tabacco. Infine in generale c’è il problema di pesticidi e fitofarmaci che possono essere stati impiegati durante la coltivazione e che possono anch’essi  per il principio di non selettività passare nelle macerazioni o estrazioni, conoscere la lor presenza è materia da laboratorio di analisi chimica. Filtrazioni sedimentazioni o altre tecniche di cui ho sentito parlare non sono utili ad eliminare la presenza di questi contaminanti.

Questo non significa che, per metafora, non bisogna mangiare il salame  o bere il vino del contadino, ma cercare di capire che quello che è buono a volte non è controllato e che va consumato tenendone conto in modo adeguato.

 

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