Ces arômes bénis doivent-ils maturer ou non ?

Alors, que se passe-t-il dans la célèbre maturation?

Quelques notes de plaisanterie sur la maturation des arômes....

Commençons par une petite clarification:

Qu'est-ce qu'un arôme: une substance dotée de caractéristiques sensorielles spécifiques qui sert à conférer à d'autres des caractéristiques perceptives particulières, qu'il s'agisse d'aliments, de tabac ou de cosmétiques.

Qu'est-ce que la solubilité: une mesure de la quantité de soluté qui peut être dissoute dans un solvant.

Qu'est-ce que l'oxydation-réduction: c'est une réaction chimique qui implique l'échange d'électrons entre différentes espèces chimiques, c'est-à-dire qu'elle conduit à des réactions chimiques qui peuvent être l'oxydation et/ou la réduction.

Qu'est-ce que la vitesse de réaction: elle représente la variation dans le temps, qui se produit proportionnellement à la température, de la concentration des espèces chimiques, de leur masse ou de l'une de leurs propriétés.

N'oublions pas la classification des arômes : naturels et synthétiques, les premiers sont généralement plus stables et sont comparables à un MP3, les seconds sont plus susceptibles de varier mais plus complets dans leur composition et je les comparerais à un disque analogique.

Alors, que se passe-t-il dans la célèbre maturation? principalement de la solubilisation de l'arôme dans son solvant à un rythme qui dépend précisément de sa concentration, de la température et de la possibilité d'oxydation.

Cela dit, le plus faux est de tirer des règles générales : si nous prenons une feuille de menthe et que nous la mettons dans un récipient avec de l'eau, elle sera aromatisée mais nous aurons probablement des difficultés à percevoir sa présence. A l'inverse, si nous insérons un arôme concentré avec une goutte, nous percevrons amplement le goût et la saveur. Qu'est-ce qui découle de ce raisonnement banal ? Si l'arôme n'a pas de force particulière, nous serons obligés d'espérer que toutes les substances passent en solution et soient perceptibles, mais pour cela il faut du temps, ou une température plus élevée, ou une action cinétique, ou un solvant différent.

Fondamentalement, si nous travaillons avec des arômes performants et à des concentrations élevées (toujours inférieures à la limite de la sursaturation), nous obtiendrons d'abord l'effet perceptif souhaité et celui-ci restera généralement stable. Sa stabilité dépend toutefois de sa complexité chimique : plus elle est complexe, plus les chances de développer des réactions d'oxydoréduction qui modifient précisément ses caractéristiques sont grandes. Mais attention, dans le cas de l'oxydation, c'est la présence d'oxygène qui va favoriser ces réactions. Cela explique peut-être pourquoi de nombreuses personnes utilisent l'agitateur magnétique pendant de très longues périodes ; on obtient non seulement des développements de solubilité mais aussi de véritables oxydations. Les oxydations ne sont généralement pas des réactions souhaitables car elles affectent négativement le goût des aliments en général... qui mangerait volontiers une tranche de salami oxydée ? C'est pourquoi nous ne les utilisons pas du tout et préférons les cycles thermiques avec une légère agitation. Pourquoi tous les produits, y compris les produits de vapotage, sont-ils conservés dans des récipients hermétiquement fermés, à l'abri de la lumière et des sources de chaleur ? La lutte contre les oxydations qui se produisent par l'exposition à l'air est l'une des premières précautions de conservation, et les tourbillons d'une agitation violente, bien que lente, favorisent ces oxydations. Alors si vous les aimez, c'est bien.. :-)

Pour être plus clair, le temps nécessaire à la "maturation" d'un arôme peut également être très court dans le cas des arômes synthétiques ou naturels de l'industrie des arômes. Les laisser mûrir trop longtemps entraîne leur altération, surtout en présence d'un alcaloïde comme la nicotine, de sorte qu'une TMC ou, dans certains cas, une véritable date de péremption est indiquée.

Dans le cas des extraits naturels, comme les tabacs (appelés macérats), sans l'on fait abstraction du raisonnement sur la façon dont ils sont préparés à la maison, le discours est toujours le même, mais les circonstances varient, car ces arômes sont moins susceptibles d'être "forts". Le fait de les laisser un certain temps dans le solvant permet d'exploiter toute la solubilité et donc de ne rien perdre du potentiel aromatique présent. Mais ne nous confondons pas avec le fait de mûrir pendant des mois en accomplissant des rituels sataniques du soir pour obtenir les élixirs les plus précieux. Une fois que l'arôme est développé dans une large mesure, il s'agit d'améliorations lentes qui peuvent être trivialement confondues avec l'oxydation.

En définitive, la quantité d'arôme présente, ses caractéristiques chimiques et celles de son solvant, les conditions physiques dans lesquelles il est préparé et placé déterminent la spécificité de sa solubilité et de sa définition, et il n'est donc pas possible de généraliser avec des règles d'or à caractère universel.