Estos benditos aromas tienen que madurar o no?

¿qué ocurre en el célebre proceso de maduración?

Algunas notas jocosas sobre la maduración de los aromas....

Empecemos con unas pequeñas aclaraciónes:

Qué es un aroma: una sustancia con características sensoriales específicas que sirve para impartir determinadas características perceptivas a otras, ya sean alimentos, tabaco o cosméticos.

Qué es la solubilidad: una medida de la cantidad de soluto que puede disolverse en un solvente.

Qué es la oxidación-reducción: es una reacción química que implica el intercambio de electrones entre diferentes especies químicas, es decir, da lugar a reacciones químicas que pueden ser de oxidación y/o reducción.

Qué es la velocidad de reacción: representa la variación en el tiempo, que se produce en proporción a la temperatura, de la concentración de las especies químicas, de su masa o de cualquiera de sus propiedades.

No olvidemos cómo se clasifican los aromas: naturales y sintéticos, los primeros suelen ser más estables y son comparables a un MP3, los segundos son más susceptibles de variación pero más completos en su composición y los compararía con un disco analógico.

Entonces, ¿qué ocurre en el célebre proceso de maduración? Principalmente la solubilización del aroma en su disolvente a un ritmo que depende precisamente de su concentración, de la temperatura y de la posibilidad de oxidación-reducción.

Dicho esto, lo más erróneo es extraer reglas generales: si cogemos una hoja de menta y la ponemos en un recipiente con agua, se producirá el aroma de la misma pero probablemente nos costará percibir su presencia. Por el contrario, si introducimos un aromatizante concentrado con una gota, percibiremos ampliamente el sabor y el aroma. ¿Qué se desprende de este banal razonamiento? Que si el aroma no tiene una fuerza particular, nos veremos obligados a esperar que todas las sustancias pasen a la solución y sean perceptibles, pero para ello se necesita tiempo, o una temperatura más alta, o alguna acción cinética, o un solvente diferente.

Básicamente, si trabajamos con aromatizantes de alto rendimiento y en concentraciones elevadas (siempre por debajo del límite de sobresaturación) conseguiremos primero el efecto perceptivo deseado y éste se mantendrá generalmente estable. Su estabilidad, sin embargo, depende de su complejidad química: cuanto más compleja sea, mayores serán las posibilidades de desarrollar reacciones de oxidación-reducción que modifiquen precisamente sus características. Pero cuidado, en el caso de la oxidación, es la presencia de oxígeno la que favorecerá estas reacciones. Tal vez esto explique por qué muchas personas utilizan el agitador magnético durante periodos de tiempo muy largos; no sólo se obtienen desarrollos de solubilidad sino también verdaderas oxidaciones. Las oxidaciones no suelen ser reacciones deseables porque, de hecho, afectan negativamente al sabor de los alimentos en general... ¿quién comería de buena gana una loncha de salami oxidada? Por eso no los utilizamos en absoluto, sino que preferimos los ciclos térmicos con agitación suave. ¿Por qué todos los productos, incluidos los de vapeo, se guardan en recipientes bien cerrados, lejos de la luz y las fuentes de calor? Combatir las oxidaciones que se producen por la exposición al aire es una de las primeras precauciones de conservación, y los vórtices de agitación violenta, aunque sea lentamente, favorecen estas oxidaciones. Entonces, si te gustan, está bien.. :-)

Para ser más claros, el tiempo necesario para "madurar" un aroma también puede ser muy corto en el caso de los aromas sintéticos o naturales de la industria aromática. Dejarlos madurar demasiado tiempo provoca su alteración, especialmente en presencia de un alcaloide como la nicotina, por lo que se indica un TMC o, en algunos casos, una fecha de caducidad efectiva.

En el caso de los extractos naturales como con los tabacos (los llamados macerados), dejando de lado el razonamiento sobre cómo se preparan en casa, el discurso es siempre el mismo pero las circunstancias varían debido a que estos sabores son menos propensos a ser "fuertes". Dejarlos durante algún tiempo en el disolvente permite aprovechar toda la solubilidad y no perder nada del potencial aromático presente. Pero no nos confundamos con madurar durante meses realizando rituales nocturnos satánicos para obtener los elixires más preciados. Una vez que el aroma se ha desarrollado en gran medida, estamos hablando de otras mejoras lentas que podrían confundirse trivialmente con la oxidación.

En definitiva, la cantidad de aroma presente, sus características químicas y las de su disolvente, las condiciones físicas en las que se prepara y se coloca determinan la especificidad de su solubilidad y definición, por lo que no es posible generalizar con reglas de oro de carácter universal.