Sti benedetti aromi devono maturare o no?

Che cosa avviene nella famigerata maturazione ?

Qualche nota scherzosa sulla maturazione degli aromi....

Partiamo da qualche piccolo chiarimento:

Cos'è un aroma: una sostanza con caratteristiche sensoriali specifiche che serve a conferire particolari caratteristiche percettive ad altre siano essi alimenti, tabacchi o cosmetici.

Cos'è la solubilità: è la misura della quantità di soluto che si può sciogliere in un solvente.

Cos'è un ossidoriduzione: è una reazione chimica che comporta scambio di elettroni tra diverse specie chimiche cioè determina delle reazioni chimiche che possono essere di ossidazione e/o di riduzione.

Cos'è la velocità di reazione: rappresenta la variazione nel tempo, che avviene proporzionalmente alla temperatura, della concentrazione di specie chimiche, della loro massa o di qualsiasi loro proprietà.

Non dimentichiamo come si classificano gli aromi: naturali e sintetici, i primi sono in generale più stabili e sono paragonabili ad un MP3, i secondi sono più suscettibili di variazioni ma più completi per composizione e li paragonerei ad un disco analogico.

Quindi che cosa avviene nella famigerata maturazione ? principalmente la solubilizzazione dell’aroma nel proprio solvente con tempi modalità che dipendono appunto dalla sua concentrazione, dalla temperatura e dalla possibilità di svolgere ossidoriduzioni.

Detto questo la cosa più sbagliata è trarre regole generali: se prendiamo una fogliolina di menta e la mettiamo in un contenitore con dell’acqua l’aromatizzazione della stessa avverrà ma probabilmente faticheremo a percepirne la presenza. Viceversa se inseriamo un aroma concentrato con una goccia sentiremo ampiamente il gusto ed il sapore. Cosa discende da questo banale ragionamento ? Che se l’aroma non ha particolare forza saremo costretti a sperare che tutte le sostanze passino in soluzione e siano percepibili, ma per fare questo occorre appunto del tempo, oppure una maggior temperatura oppure qualche azione cinetica o un solvente diverso.

In sostanza se operiamo con aromi di elevata prestazione e in concentrazioni elevate (sempre sotto il limite della sovrasaturazione) otterremo prima l’effetto percettivo desiderato e questo in generale rimarrà stabile. La sua stabilità però dipende dalla complessità chimica dello stesso: più è complesso e maggiori sono le possibilità di sviluppare reazioni di ossidoriduzione che appunto ne modificano le caratteristiche. Ma attenzione che nel caso di ossidazioni è la presenza di ossigeno che favorirà queste reazioni. Forse questo spiega il motivo per il quale molti usano l’agitatore magnetico per tempi lunghissimi, non si ottengono solo sviluppi a livello solubilità ma anche vere e proprie ossidazioni. Le ossidazioni non sono in generale reazioni desiderate perché di fatto alterano il gusto negativamente in generale negli alimenti.. chi mangerebbe volentieri una fetta di salame ossidata? Ecco perché noi non li usiamo assolutamente ma semmai prediligiamo dei cicli termici con dei blandi mescolamenti. Perché in tutti i prodotti compresi quelli da svapo si scrive tenere in recipiente ben chiuso, lontano dalla luce e da fonti di calore? Combattere le ossidazioni che si hanno per esposizione l’aria è una delle prime cautele di conservazione e i vortici delle agitazioni violente seppur comunque lentamente favoriscono queste ossidazioni. Poi se piacciono va bene così.. :-)

Per essere più chiaro il tempo necessario per fare “maturare” un aroma può essere anche molto breve nel caso di aromi sintetici o naturali provenienti dall'industria aromatiera. Lasciarli maturare troppo porta alla loro alterazione, soprattutto in presenza di un alcaloide come la nicotina, tant'è che si indica un TMC o in alcuni casi una vera e propria scadenza.

Nel caso parliamo di estratti naturali come con i tabacchi (i cosiddetti macerati), lasciando perdere ragionamenti su come sono preparati a livello casalingo, il discorso è sempre uguale ma variano le circostanze per effetto della minore possibilità che hanno questi aromi di essere “forti”. Il lasciarli qualche tempo nel solvente permette di sfruttare tutta la solubilità e quindi non perdere nulla del potenziale aromatico presente. Ma non confondiamoci le idee con maturazioni a mesi facendo riti satanici serali per ottenere gli elisir più preziosi. Una volta che l’aroma è sviluppato in massima parte poi parliamo di miglioramenti ulteriori lentissimi che si potrebbero confondere banalmente con ossidazioni.

In definitiva la quantità di aroma presente,le sue caratteristiche chimiche e quelle del suo solvente, le condizioni fisiche in cui è preparato e posto determinano la specificità della sua solubilità e definizione e quindi non è possibile in sostanza generalizzare con regole auree di carattere universale.